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2014-9-19 22:07:36

细说麻辣香锅

麻辣香锅这个菜,我不知道北京以外的地方到底都在哪里流行,流行到什么程度,据我所知,它在北京是有好几年了,我印象中好像是从2007年前后开始的吧?取代了以前的水煮鱼麻小儿什么的,直到今天,专门做它的店仍是越开越多。有时找哥们儿想喝酒了,说去哪儿啊,我们肯定首选麻辣香锅啊烤鱼啊这类的,吃着痛快,另外很重要的是啤酒便宜,一人喝个10来瓶!
外面的店做的也是参差不齐,有的并不好吃,时间长了发现,油大,另外就是其实口味都差不多。那么我自己在家是不是也能做?
我没研究过麻辣香锅正宗的起源和做法,这么琢磨着,饭店里火猛锅大油宽,做起来肯定容易,咱自家想做好其实还真是有困难的,自己仅凭口味的掌握在家做了几次,现在认为做的还不错,下面写出来分享一下吧。
食材(3人量):鸡翅6只、大虾6只、牛肉约3两、午餐肉、香菇4棵、西兰花、青笋、土豆片(如下图);
鸡翅两面划开,大虾开背去黑线,牛肉切片以调料和水淀粉腌好,青菜洗净切好备用;
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香料:香锅底料一包(我喜欢用眉州东坡)、干辣椒(我用小米椒和灯笼椒搭配)、花椒(用四川麻椒和红椒搭配)、蒜4颗拍松、姜片、香叶2片、孜然粒(依口味而定);
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步骤:
西兰花焯水备用;
锅烧热,多下油,烧至约6成热,下辣椒花椒过油,打匀迅速捞出控油;
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油烧热,下鸡翅炸,以中火炸至金黄、刀口不出血水,捞出控油;
油烧热,再依次下大虾、牛肉,大虾炸至酥脆,牛肉变色(均约1分钟),捞出控油;
土豆片下油炸透金黄捞出控油;
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锅留底油,烧热,下葱姜蒜炒香,拨至一边,倒入香锅底料,中火炒,约半分钟,酥香出油,和着香料炒几下;
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转大火,先下未经处理的青菜,即香菇、青笋,炒几下,下午餐肉,炒匀,下其他已经初步处理的肉类和土豆片,烹入少许生抽,洒盐,见调料炒匀,倒入干辣椒花椒(孜然粒)炒匀,盖闷约1分钟,大火翻匀即可。


2014-9-19 22:08:15

细说麻辣香锅

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注意的地方:
1.咱家厨房设备和操作水平都有限,弄这一锅想多吃几样一不小心就多了,这样肯定炒不下去,所以要么少弄几样菜,要么多样菜每样少量的用,这样锅里炒得开,料上得匀,火候能掌握。
2.肉类的需要通用的基本处理,比如牛肉码味上浆,鸡翅改刀(腌渍依口味),大虾的清理等等。然后就是熟处理,都过油成7、8分熟,然后控油,都很关键。
3.蔬菜类,西兰花单纯炒不易熟,先过水容易熟透。土豆片或土豆条依口味而定,但还是炸透了好吃。其他菜基本不需要提前处理。
4.关于香料。最省事也最接近地道口味的底料就是买市面上有名的,我认为没必要自己琢磨半天搞一种。但是干辣椒花椒的使用就要自己用心了,除了品种要麻要辣,更要舍得用量,还要提前过油,这样才香。
5.最后下锅前的食材,尽量控水控油。
6.炒。锅热油热,手要快,掌握下料的顺序,前面那个别等熟透了,就得放下一个,最后才能熟到一块儿,另外炒制时间短,材料不出水,保证质量。
7……大家看看怎么样,再补充补充吧。




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